同样是鱼，为何大多数的海鱼比淡水鱼好吃？

鱼是人类重要的蛋白质来源之一，虽然如今的我们对肉有着多种选择性，但是我们的祖先在没有驯化动物之前，肉类来源主要来源于狩猎，而在远古时期，人类的狩猎能力和成功率是比较低的，所以，选择一种相对容易获取且数量较多的肉类来源是非常关键的，而它就是鱼。

地球是一个大水球，上面有71.8％的表面被水覆盖，而地球生物的演化本身就是从海洋开始的，而且所有陆生脊椎动物的共同祖先其实是原始的鱼类（总鳍鱼类），它们去到了陆地上，鱼鳍演化为四肢，才有了如今的陆地脊椎动物。

所以，在如今鱼类以超过26000种不同的种类占据了脊椎动物总种类的约48.1％，而鱼的种类和数量多，也是鱼类能成为人类主要肉食来源之一的原因。

虽然鱼都生活在水中，但是不同的环境让鱼的口感有着很大的差异，从整体上看，鱼类可以分为淡水鱼和海鱼两大类，其中海鱼就是指所有终生生活在海水中的鱼类，而淡水鱼根据生活水体盐度不同可以分为：初级淡水鱼、次级淡水鱼以及周缘性淡水鱼。

其中初级淡水鱼就是终生完全生活在淡水中的鱼类，比如四大家鱼、鲤鱼、鲫鱼都是初级淡水鱼，次级淡水鱼是指一生大部分时间都在淡水中生存，但偶尔会进入到河口、大海中生活的鱼类，比如罗非鱼，周缘性淡水鱼则是一生基本上都生活在半海水或者海水中，偶尔进入淡水生活的鱼类，比如蛇鳗、牛尾鱼。

从口感上来说，越接近海鱼，它的口感就要更好一些，相对的，它的价格（新鲜而言）也就越高。尤其是初级淡水鱼和海鱼，同样是新鲜的，价格能差出几倍，甚至几十上百倍去，举个简单的例子，我们常吃的草鱼一斤价格在10-13元之间，而金枪鱼的价格一斤的价格少则几百，多则上万，完全没法相比，这到底是为什么呢？我认为与三个原因有关，下面我们详细的来说一下。

所有的鱼都有腥味，这是因为所有鱼的体内都有三甲胺，这就是鱼腥味的来源，通常三甲胺在鱼肉中是以鲜味为主略带腥味的风味，此时它的状态是氧化三甲胺，一旦鱼死亡后，氧化三甲胺会被大量的还原为三甲胺，此时浓重的腥味就出现了。

但是，我们在类比海鱼和淡水鱼（初级）的腥味时，往往不是三甲胺的味道，而是土腥味。大多数的淡水鱼都有土腥味，或重或轻，要根据鱼的种类来分辨。

土腥味与鱼腥味还是有着本质区别的，这是因为土腥味是一种类似于泥土的气味，我们在雨后或者翻土时闻到的气味就是土腥味，能够散发这种气味的物质叫土臭素（Geosmin），而产生土臭素的是一种叫放线菌（Actinomycetota）的细菌产生的，在土壤和淡水中，它属于一种常见的细菌。