高粱钓鲢鳙鱼饵,茂林八大碗有哪些？

茂林人设宴招待宾客，多请当地祖传名厨师带着助手或学徒来家掌勺烹调佳肴高粱钓鲢鳙鱼饵。少到一、二桌，多至一、二十桌，都能同时操办。酒席一般用“八仙桌”，每桌设八席。有的用圆台，每台为十席，桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。如是婚庆宴，舅父为最尊，当推坐主席的首位，次为媒人，当坐上席。开席后，先摆好杯、碟、碗、筷、匙，上菜用的胙盘，盘为长方形，木制，色为朱漆或枣红漆，每盘可托六碗菜。盛菜用品碗，碗为碎矶瓷，盛饭用金边朱砂瓷饭盅，每桌的餐饮具都整齐划一，富家都在江西景德镇定制，刻有自家的堂号或名号为记，不用时也供出租和外借。贫寒人家只能租借，酒席桌上以辈份晚或年纪轻者，坐末席掌壶按位次樽酒，近人戏称“酒司令”。酒壶都是锡制，冬季用可盛热水的“烫酒壶”。凡是喜庆之宴，都有三次鸣炮奏乐，头一次为“开席”，人们开始吃菜敬酒，第二次为“讨兆”，请各桌宾客行拳猜令，然后吃饭，最后一次为“散席”。乐器是用唢呐和“八音”，分为两组交替演奏。

菜色

茂林之家宴菜高粱钓鲢鳙鱼饵，旧分为三档，分述如下：

一高粱钓鲢鳙鱼饵、“八盘八碟山海席”。这是豪门富户招待外来贵客之筵席。“山海”是指山珍海味，山珍的用料为金针、木耳、香菇、山药及竹笋等。海味的用料为鱼翅、鱼肚、淡菜、虾米、海参、海蜇等。因不近海，只能用干品，用这些原料加上猪禽蛋类做成“双八”吉祥之数的佳肴。汤菜另加，烹调之法，多模仿外地，缺乏本地特色，只显示主人的身份和对贵客的尊重。

二、“十二碗”，是旧时当地人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴，这十二道菜一般是：

1、整鱼一条，煎煮后装碗，通常用鲢鱼或鲤鱼，最先上桌，这是一道吉祥菜，象征年年有余，表示有头有尾，熟知当地风俗的客人不会动筷。

2、“烧膀”，就是红烧猪蹄膀，每碗一只，这是茂林名厨按照祖传烹饪技术制作，色香味皆有 特色。

3、“粉渣”，即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候讲究，风味皆同一般。

4、“雾粉”是一种具有地方特色的糊羹，因色似云雾而得名，用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、葱、姜末调制而成。味极佳，是茂林“十二碗”中的主打菜之一，有传承性。也是茂林餐馆具有品牌效应的保留菜目。

5、“煮肉”，即红烧猪肉，有的可略加鲜笋、香菇。如是寿宴，应加面条，以祝长寿。

6、“炖肉”，就是清炖猪肉，选用里脊肉炖至半熟，再加香菇或木耳，鲜笋或干笋衣，金针菜等炖熟而成。

7、“拌菜”就是凉拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下后，挤干切碎，拌干丝、干张皮、孛荠片、焖黄豆，加盐、糖、醋拌成。