茄汁鲅鱼：这样做比鱼罐头好吃

茄汁鲅鱼：这样做比鱼罐头好吃

鲅鱼，行动敏捷，性凶猛，肉食性，捕食结群性小型鱼虾类和甲壳类；广泛分布于太平洋西北部的日本诸岛海域、朝鲜半岛南端群山至釜山外海和中国渤海、黄海、东海等海域。

鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密，呈锥子状，大概与它游泳较快有关。除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。青岛人喜欢做熏鱼，鲅鱼是最佳选择，风味独特的熏鲅鱼，是佐酒下饭的美味佳肴。

今天介绍一种茄汁鲅鱼的做法：

取四条鲅鱼，去内脏，洗净。控干水分。

【切斜刀开口】

把鲅鱼放在案板上，打斜切，切成让指刀。所谓让指刀就是一指头宽，大约两公分。这个刀法比较合理，既能入味，鱼肉还不碎。

【食盐喂刀口】

把切好刀口的鲅鱼，平放在盘子里。取食盐，均匀地撒在鱼身上，两面都要撒盐，然后用手搓，鱼鳃，鱼肚里，都要把盐分融合进去。

【用酱油腌制】

取酱油，浇在鲅鱼上。一面浇完，翻过来浇另一面。浇好后，腌制十分钟。注意为了腌制均匀，要把鱼翻个。

【吸干鱼表面水分】

把腌制好的鲅鱼，用纸巾吸出水分，否则炸鱼时会崩油。

【起锅煎鱼】

起锅热油，把处理好的鲅鱼，摆放在锅里。大火煎2分钟，晃动锅，使鱼受热均匀。把鱼翻过来，看到金黄，这面就可以了。逐个把鱼翻过来，再煎2分钟。把鱼铲出来，放在盘里备用。

【起锅熬汁】

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另起锅熬汁。把刚才炸鱼的剩油过滤下，倒入锅里。小火烧锅。放入一根干辣椒，姜片，葱段。下入半斤番茄酱，六两白糖。把红油炒出来。锅已经起泡的时候，放入少量清水。少加点盐。加入2两白醋。熬制。

【起锅闷炖】

再另起压力锅，把竹帘铺到锅底，再把鱼平放在竹帘上。不放竹帘也行，主要是防止粘锅。然后把熬好的料汁，倒入锅里。放入调料盒，里面有花椒大料。加入3两黄酒。把锅盖上。炖三十分钟后，关火。再闷四十分钟。

【起锅收汁】

打开压力锅，取出料盒。再另起大勺，把鱼和汁倒入大勺。大火收汁，边收汁边晃动炒勺，目的是收汁受热要均匀。

【起锅浇汁】

不要完全收干，要留一点。把鱼铲出来，放盘里。剩下的汤汁，再加入香油，色拉油。炒到冒泡，黏糊糊的时候，盛出汁浇在鲅鱼上。

茄汁鲅鱼做好了。

鱼刺儿，几乎那事儿都粉了，你吃吧，像豆沙馅儿似的，吃鱼肉时，蘸这个汁儿效果会更好。不蘸汁泡到这个程度也相当棒的。

咸、鲜、甜、微酸，这就好吃了，并且骨头里都入味了，非常棒。

此种做法比较麻烦，但是，这是老厨师多年研究出来的手艺。这样做出来的茄汁鲅鱼百吃不厌。