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渔获吃法

爱吃鱼的一定要收藏,教你在家做美味可口的臭鳜鱼

渔获吃法佚名2023-07-02
臭鳜鱼,是一道安徽省的传统名菜,属于徽菜,因鱼有一种特殊的臭味而得名。相传清代乾隆年间,徽州(今安徽省黄山市)人在广州做生意,因为他特别喜欢吃鳜鱼,就从当地带来了一种用松柏枝熏制的臭鳜鱼,乾隆皇帝品尝后,龙心大悦,问其此菜为何物。徽商回答说:“此菜因臭得好”。此后这道菜便在徽州流传开来。臭鳜鱼成菜后,鱼肉紧实爽滑,酱香浓郁。不仅鱼肉鲜美,其汤汁也是酱香浓郁。

今天就来分享这道臭鳜鱼的家常做法。

1、原料:新鲜鳜鱼,葱姜蒜,干辣椒,大料,桂皮,香叶,陈皮,花椒粒、白糖、老抽、生抽、料酒。

2、调料:色拉油500克(约耗100克),猪油100克,清水1200克,食用盐50克。

注:1、此菜主料选用鳜鱼一条。

2、选用新鲜的鳜鱼更好。

3、腌制用的腌料为:食用盐20克,酱油15克。

4、臭鳜鱼是一道传统徽菜,原料选用新鲜的鳜鱼一条。

5、制作过程中使用的配料有:食用油500克(约耗100克),猪油100

克(约耗50克),大葱段100克(约耗30克),姜片30克(约耗50克),大料3个(约耗5个),桂皮1块(约耗2块),香叶4片(约耗2片)。

6、此菜的口味是咸鲜微辣,此菜的特点是:色泽棕红光亮,肉质鲜嫩可口。

注:1、本菜所用的油为猪油。

2、制作过程中使用的配料有:猪油300克(约耗50克)。

1.将鱼从脊背处剖开,清洗干净后用刀将鱼头斩下,鱼尾也斩下;

2.将鱼放入碗中,撒上适量食盐,将鱼肚子里的黑膜、鱼鳞去除干净;

3.准备好一个干净的小碗,放入适量的清水和胡椒粉搅拌均匀备用;

4.将处理好的鱼放入干净的盘子里,加入适量食盐,涂抹均匀;

5.取一个蒸锅,放入适量的清水,大火将水烧开后将鱼放入锅中蒸8分钟左右;

6.蒸好后取出倒掉锅里多余的水,接着在鱼身上撒上适量胡椒粉、姜丝和葱段;

7.再烧一锅热油,油热后加入切好的葱花和姜丝爆香;

8.接着倒入适量生抽、老抽和醋搅拌均匀做成料汁;

9.把蒸好的鱼放入料汁中浸泡一会,使其入味;

10.将浸泡好的鱼放入盘中,撒上切好的青红椒丝和葱段,再淋上烧热的油即可。

注:喜欢吃辣的朋友可以在腌制臭鳜鱼时加入辣椒粉,这样能去除鳜鱼的腥味。

1、挑选鳜鱼时,要选择肉质肥嫩、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红的为佳。挑选时要注意鱼的眼睛,如果眼球凹陷,说明这条鱼生长不好。闻一下鱼的味道,如果有臭味或者是酸臭味,说明这条鱼变质了。

2、臭鳜鱼腌制时一定要注意:1)腌料和水的比例最好控制在1:4以内,否则不容易腌透;2)腌制时间约为24小时,时间越长味道越好;3)腌好的鱼肉一定要洗净表面的盐。

3、煎鱼时不要用油过多,否则鱼肉会变硬;放入热水时,水量一定要没过鱼身。煎至两面金黄时加入热水。

4、汤汁炖好后,可根据个人口味加适量的盐和糖调味。喜辣的朋友可以加入一些辣椒油。

5、臭鳜鱼可采用红烧或油煎方法制作,一般不建议油炸,因为油炸后容易使鱼肉变老变硬。

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