淡水鱼的滋味

傍晚六点多钟的夏天，太阳还在山顶流连，山色青深，山路盘曲。我开的那台雷诺牌汽车排量很小，只能在山路上慢慢爬坡，迎面不时看见白底红边的三角形警告标识，提醒有野鹿出没。也许是忌惮半空中盘旋的鹰隼，路上不见有鹿的行迹，那些可爱的小动物怕是要到了夜里才会从林间出来散步赏月。下山的车很少，更不见行人，全副装备的自行车手倒是常有，蹬着各色公路单车飞驰而下，环法自行车的赛事好像就在下个月了。

停了车，还要走一段短短的山径才能看到餐厅，石筑的浅黄色两层小楼盖在林间依山的一片空地上，周遭用杉木搭出离地一米多高的露天回廊，站在回廊上能从林木稀疏处望见远山，青峰苍峦，正待斜阳。屋后栽些闲花闲草，三三两两，一道山涧潺潺不知去向……一转眼二十年了，那间餐厅我还记得，抽屉里还留着它的订座卡片，“Le Beau Site”，意思是“漂亮地方”，那是互联网上还找不到餐厅指南的年代，是搜索店名还要靠黄页电话簿的年代，是卫星导航还没有普及普罗大众的年代，新来公司的比利时同事竟然在阿尔卑斯山的角落里找到这样一个“漂亮地方”，真是难得极了。

和我们同去的两位日本同事也很惊艳，惊艳山色，惊艳餐厅，更惊艳餐厅里的野生鳟鱼。他们一定是想念鱼的滋味了，法国的山里除了牛肉、香肠，就是奶酪、土豆，口味浓郁，全然不是东瀛的日常。餐厅的老板说店里卖的鳟鱼都是他日间从附近的溪流里钓来的，体形不大，洗干净后抹盐稍稍腌制，慢慢煎熟，整尾带骨上桌，浇一点香草黄油柠檬汁，那真是南法山舍里的异端了。从来只吃海鱼的日本同事说想不到淡水鱼也能如此鲜美，让他们想到了春季北海道洄游的樱鲑。毕竟还是乡愁最美味，樱鲑不能算是淡水鱼，日本人的食谱上也几乎没有淡水鱼类，勉强凑数的也许只有美食家北大路鲁山人痴迷的香鱼。香鱼也叫瓜鱼，和秋刀鱼那样痩，却不如秋刀鱼那样长，每年九月在河口产卵，幼鱼在近海越冬，三、四月间洄游到河流内觅食生长，成鱼到了七月最肥美，宜烤食。烤制香鱼的时候一定要保留鱼肠，有些店家甚至不开膛，去鳞就烤，据说这样才能留住香鱼体内那缕类似黄瓜风味的清香。

和日本同事一样很少吃淡水鱼的还有我的台湾朋友。台中的胡医生有三年多没见了，五月底，趁着台北到上海的航班渐渐恢复，胡医生和太太一起来江南走走，我陪着他们从上海到苏州，再到杭州，去了沪、苏、杭几家我常去的馆子，从来不吃淡水鱼的两夫妇竟然也迷上了江、湖里的鲜味，也许，是缘分到了。

白水鱼

应该是缘分到了，松荫搬到武康路两年多后我终于成了隔壁天平路上老吉士的熟客，往日听闻对餐厅的夸赞，承蒙咸鸡、烤麸、红烧肉和热爆熏鱼慷慨兑现，流言里的长长短短在葱烤大排和臭豆腐春卷面前就只能当作过耳的流言。替胡医生夫妇接风那一席也安排在老吉士，四五斤重的太湖白水鱼对剖，暴腌，鱼面铺上青花椒、青尖椒隔水蒸到恰熟，出炉时浇上豉油、滚油，香气、色面已然先声夺人，滋味更是堂皇，微微的麻辣轻轻压制住味蕾的期待，舌尖抿开鱼肉的那一刻，滑、嫩、鲜、美，接踵而来，胡医生和胡太太真不见外，那盘鱼没轮到我动几下筷子。

苏州新聚丰的糟熘塘鳢鱼片四五年前胡医生和胡太太吃过两次，这次重访，算是怀旧。一条塘鳢鱼只能片出两瓣肉，一盘菜少说要几十条，上海、苏州的淮扬菜、苏帮菜馆子能把这道菜留在菜牌上的没有第二家了，或许有一天连新聚丰也懒得再留，那真是塘鳢鱼的福音，饕客们的噩耗了。老派的餐厅里总有些“老人”，老的不是年纪是年资，店里那位姓冯的经理我认识好些年了，听他用苏州话报菜名最是享受，评弹般的声调，是凉拌萝卜丝的爽脆，是桂花枣泥拉糕的软糯，不紧不慢，笃定得让人安心。