回顾：鱼肉已被剃掉为何鱼还活着？日本独创美食表现形式“骨泳”

每个国家都有自己独特的饮食文化，比如印度因为特殊的信仰不吃牛肉，可在欧美地区，牛肉是他们的主要食物；比如我国喜欢将食物烹饪熟之后食用，与我们一衣带水的日本却偏好生食；再比如非洲一些部落会生饮牛血，可在一些宗教国家动物的血是禁止食用的。

饮食文化也是一个国家历史地理的体现，以日本为例，它独特的地理环境造就了日本人喜欢吃生食的习惯，进而发展成为一种极致。在日本的高级餐厅经常会有恐怖的一幕，一根“白骨”顶着鱼头在鱼缸里游动。不少外国人表示难以接受，但本地人却习以为常，这就是日本独创的美食表现形式——骨泳。

提到骨泳就不得不提日本的生食文化与他们的一些生鲜美食。

日本人并非天生喜欢生食，在他们出土的文物里，曾经发现过大规模的烹饪器材，说明他们很长一段时间是吃熟食的，他们喜欢上生食，是中国人“教”的。

中国早在周朝时期便有生食鱼类的记载，古人将其称之为“鱼脍”。“脍”在中文里的意思是生的肉，“鱼脍”就是生鱼片，成语“脍炙人口”就是形容美味人人爱吃，后用来比喻好的作品深受大家的赞美。鱼脍是每个朝代贵族们爱享受的美食，考虑到那个时候的海洋渔业并不发达，中国古代的生鱼片应该多为淡水鱼。

唐朝时期，鱼脍的食用到达了顶峰，不仅贵族吃，平民百姓也开始普及生食鱼片。文学家们争相赞美鱼脍，如李白《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠 余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》就提及生鱼片；如王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”。可见生鱼片在唐朝已经成为了中国常见的美食。日本在唐朝时期派遣唐使来增进交流，将鱼脍的做法带到了日本。日本四面环海鱼类资源丰富，于是这种生食方法在日本快速流传开来。

随着中医的发展，生食渐渐在中国传统文化中被取消，如今仅有几个少数民族还保留有生食的习惯，如赫哲族。但是在日本，生食文化自唐朝以来越发流行，最后发展成为了日本的主流美食文化。这里面主要的原因在于食用的鱼类不同。中国的生鱼片，也就是鱼脍多采用淡水鱼，淡水鱼的寄生虫多并且容易在人体里存活，出于健康考虑中医不建议大家生吃鱼类。

日本的鱼是海鱼，海洋鱼类的寄生虫不容易在人体中存活，因此食用起来比淡水鱼更安全。也正是这个差异，才让生食文化在日本扎根发芽，最后长成参天大树。

远古人类也曾生食过肉类，人类学会用火也就不到四五十年，因此理论上讲，人类现在也可以生吃肉，不过要付出很惨痛的代价——感染寄生虫。早期智人的平均寿命不到15年，除了有天敌、生存环境恶劣外，生吃肉类会加重肠胃的负担，加剧牙齿的磨损。

中医上讲究生食寒性，食用后会染上风寒，其实就是生食里面的寄生虫进入人体后，人的免疫力会下降然后感冒。可是日本人也吃了近1000年的生鱼片，怎么没见他们全民感冒生病？其实生食是有坏处，但并不代表它没有优点。

我们烹饪的过程中，温度超过20摄氏度，海洋胶体，比如海蜇皮，会因此遭受破坏。温度超过40度的时候，食物中的维生素C便会分解。温度超过60度消化酶失去活性，80度DHA开始分解，100度的时候叶酸将被破坏。200度的油锅会直接让蛋白质发生扭曲，生成自由基，自由基会夺去人类细胞的电子，加速人的衰老。

适当的生食其实对人体没有害处，反而可以提供很多熟食没办法提供的营养物质，比如各种酶，维生素。日本人也不是天天吃生的食物，他们也会吃一些烹饪食品，比如拉面、蛋包饭等，总体上看他们的饮食结构很符合自身的地理环境，所以能够代代流传。

刺身是日本在中国鱼脍的基础上进行的传承与改良。在日本吃生鱼片的时候需要把鱼皮剔除，可是皮剃干净了，人们分辨不出来是哪种鱼肉，于是用一根竹签将鱼皮刺在鱼肉上用作辨认鱼的种类，刺身的叫法便产生了。后来人们虽然不再使用这个方法，但名字被一直保留下来。现在的刺身是指生的鱼类贝类。

刺身能在日本兴盛，除了他们爱吃生食外，还要一些作料被运用有关，其中最重要的两种调味料就是酱油和芥末。酱油起源自中国，唐朝时期传入日本，因日本的环境与中国有差异，菌群种类不一样，最后导致二地酱油的味道有差别。日本的酱油味道偏甜，没有中国酱油浓香，更清淡寡味，不适合烹煮食材，反而适合凉拌，因此酱油在刺身出现后成为了它的必备“伴侣”。

日本四面环海，闷热潮湿，许多人在炎热的夏季食欲不振，因此需要辛辣刺激味觉增强食欲。刺身在日本流行是在公元14世纪，这个时候还没有大航海，后来的辣椒等作料此时还在中南美洲的印第安人手里。