风雅宋 · 桂枝香｜食之鱼

宋嫂鱼羹，这道流传了八百多年的名菜，关乎乡愁。

周密在《武林旧事》曾记录这个故事，金兵南侵后，汴京（今河南开封）民间女厨宋五嫂跟着南迁队伍，来到了杭州。这天，她在西湖渔船上兜售鱼羹，将原来用的黄河鲤鱼换成了西湖鳜鱼。宋高宗刚好也在湖中游览，恰巧尝到这鱼羹的味道，鱼丝、火腿丝、笋丝、蛋丝、葱丝，混合着麻香、花椒、醋香，是地道汴京口味啊！一时动情，特赏赐金银绢匹。

可宋嫂鱼羹只是宋人吃鱼之法其一，如何享用鱼之美味，宋人可谓想尽花样，“（杭）人喜食鲜，多细碎水类，日不下千万。”

吃鱼生

吃鱼生，宋人可比今人会。

鱼生，又名食鲙。鲙，指的是切细的鱼肉。宋人切鲙，用“斫”字。斫鲙，不是抡起大刀大砍鱼块。斫，是“削”的意思，是将鱼肉削成薄片。削薄的新鲜鱼生，蘸上酱汁，酱汁像是调色板，有的只需葱、姜、蒜、椒、盐醋等基本调料；更讲究一点的，根据时令选配不同酱料，如春天用韭末葱白酱，夏天用白梅蒜酱，秋天用芥末酱，冬天用橘酱，鱼生搭萝卜、香蒿、枸杞，一同铺在垫着绿叶蔬菜的盘上。鱼生之鲜嫩，蔬菜之生脆，口感之丰富，色味俱全。

至于用什么鱼切鲙最佳？《膳夫经手录》载：“鲙莫先于鲫鱼，鲠、鲂、鲷、鲈次之，鲚、味、魿、黄、竹五种为下，其他皆强为之耳，不足数也。”鲫鱼鲙，被奉为至上美味，但食得更广的还是鲈鱼。鲈鱼刺少肉白，口感滑嫩。辛弃疾《水龙吟》中写道，“休说鲈鱼堪脍”，“休说”二字，道出宋代鲈鱼做鲙的盛行。梅尧臣亦有云：“吴江下有鲈，鲈肥脍堪切。”范仲淹的“江山往来人，但爱鲈鱼美”，直接写出世人对鲈鱼的偏爱。吃得最为潇洒怡然的当推诗人谢举廉，他说，“秋风鲙鲈丝，霜月持蟹螯”，秋风起时，月夜之下，一边吃蟹，一边吃鲈鱼鲙，何尝不是一件人间快事？

现代人常用鲫鱼、鲈鱼做红烧或清蒸，少有直接生食的。不过，现今杭州街头仍能找到生食鲷鱼的刺身店。鲷鱼现杀，切成一片片薄如蝉翼的鱼片贴于冰上，每片不超过0.5厘米。夹起一片鲷鱼刺身，蘸山葵、酱油，鱼肉韧而有嚼劲，口感清爽，冰镇过的鲷鱼有来自大海的清潋之味，让人忘记鲷鱼其实是淡水鱼，它生活在淡水中，也生活在河流出海口或近海的浅水水域。

水晶脍

宋代还有一道名菜，曰水晶脍，用的也是鱼肉。南宋高观国《菩萨蛮·水晶脍》曾这样描述：“玉鳞熬出香凝软。并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。纤柔分劝处。腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”

水晶脍将熬煮过的鱼肉，冷却凝冻成鲜软的水晶状半透明胶质，再用并州出产的刀，切成一块块。水晶脍的胶冻，划过刀面，颤巍抖动，弹性十足。一盘切好的水晶脍，入口滑腻，鲜香回味，其滋味简直天上人间，让人手不停箸。宋代诗人韩维在《蒙以诗惠水晶鲙次韵答谢》也说：“凝如宝匣开明镜，散逐金刀落素丝。我为南来多内热，径呼玉箸尽三卮。”水晶脍与酒，绝佳搭档，饮三卮，也不为过。

鱼鲊鱼酱