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渔获吃法

舌尖上的美味——凯里酸汤鱼

渔获吃法佚名2023-08-28

凯里酸汤鱼是一道地道的贵州菜,曾在央视纪录片《舌尖上的中国》亮相过,是贵州人民非常喜爱的一道菜,做法简单朴素,配上独家的秘方,看上一眼,便想大快朵颐。贵州本地流传着这样一句话:三天不吃酸,走路打蹿蹿。爱吃酸辣的朋友们,凯里酸汤鱼定能直中你的灵魂。

酸汤鱼的种类很多,今天小编就带大家划分一下。若是按民族特色来划分,有苗族酸、侗族酸、水族酸等;若是按汤的味道来划分,有麻辣酸汤、酸辣汤、咸酸汤、鲜酸汤等;若是按汤的浓度来划分,有清酸汤、二酸汤、浓酸汤、高酸汤、上酸汤等;若是按汤的原料来划分,有肉酸汤、鸡酸汤、毛辣果酸汤、鱼酸汤、豆腐酸汤、虾酸汤、菜酸汤等。其中最常见,最典型的是黔东南州凯里苗族的鱼酸汤、菜酸汤、毛辣果酸汤等。

凯里酸汤鱼主要用的食材有酸、鱼、辣椒、花椒、番茄、生姜、豆腐片、豆芽、葱、野生木姜子等,将它们混合在一起煮,肉质细腻,汁嫩而鲜。凯里酸汤鱼一般分为红酸汤鱼、白酸汤鱼、油酸汤鱼三种。

凯里酸汤鱼的酸一般是这样做的,将大米用清水淘洗四道,再将米放在锅中煮三到四分钟,再将淘米水放进坛子中,坛子用的是土烧制的,然后将装好的淘米水放在火炉旁,在酸化作用下产生酸味,这就是酸的做法。贵州的酸不是醋酸,而是发酵的酸。客人上桌后,将秘制的糟辣椒放在高温油锅里搅拌均匀,将洗好的鱼放入炸一下,然后将做好的酸水倒入锅中,放入前面描述的那些食材佐料煮沸。

吃贵州酸汤鱼的时候,那一定少不了贵州特制的煳辣椒蘸水。蘸水主要是用辣椒粉、腐乳、葱花、折耳根、胡椒、味精、大蒜、花椒等调制而成,其中的折耳根又叫鱼腥草,这可是贵州蘸水里的精华,味道独特而美味,若有吃不习惯的朋友们,蘸水里可以不加折耳根。


(www.dE62.com)

贵州人民爱吃酸的背后,是云贵高原特殊的气候环境所决定的。中国南方地区普遍潮湿多雨,食物容易酸化。而贵州正处干湿过渡地带,有利于人们控制食物中蛋白的变性过程,因而有了酸而不腐的风味。贵州人民嗜好酸的风味,也跟贵州历史上长期缺盐有关。西南地区,云南和四川都产盐,而唯独贵州不产盐,多仰赖四川的供给,山高路远,价格非常昂贵,促使了当地人以酸代盐的饮食方式。

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